Бастурма в домашних условиях
Бастурма – это вяленая говяжья вырезка со специями, которая очень популярна на Ближнем Востоке, а особенно в таких странах как Ливан, Египет, Армения.
Бастурма считается не только деликатесом, но и прекрасным диетическим продуктом, так как в 100 граммах содержится всего 248 ккал.
Бастурму в разных странах готовят с разного вида мяса, например с о свинины, говядины, курицы.
Для приготовления бастурмы необходимо целая говяжья вырезка, соль и чаман.
Говяжью вырезку необходимо выбирать тщательно, и стоит обратить внимание на то, чтобы присутствовал жир на мясе, а толщина была средняя.
Чаман – это смесь специй и пряностей, названная от имени главного компонента «Чаман», что в переводе с армянского значит голубой пажитник.
Классический состав Чамана (на 1,2 кг говядины):
160 г семян уцхо-сунели (голубого пажитника);
10 г сахара;
¼ ч.л. кориандра;
2 шт. лаврового листа;
5 зубчиков чеснока;
12 ч.л. морской соли;
5 ч.л. молотого перца чили;
1 шт. гвоздики;
3-4 ягоды можжевельника.
Приготовление домашней бастурмы:
Говяжью вырезку необходимо разрезать на 2 куски одинаковой толщины, тщательно промыть.
Морскую соль (лучше покрупнее) смешать с 10 г сахара, в полученной массе и обвалять вырезку со всех сторон.
Накрыть тканью (например, марлей), положить в лоток и оставить на 5-7 часов при комнатной температуре.
Далее лоток с мясом поместить в холодильник на ночь, после чего образуется солёный раствор в лотке.
Мясо необходимо перевернуть, чтобы с другой стороны оно также полежало в растворе еще 12 часов.
Дальше нужно смыть соль, хорошо обслужить вырезку и дать время высохнуть мясу (можно использовать любой источник воздуха, чаще всего используют вентиляторы)
Когда мясо подсохло, его необходимо накрыть чистой тканью, обвязать веревкой, поставить под пресс (10-12кг) на сутки. Это необходимо чтобы, вся лишняя влага была удавлена с вырезки, и она была плотной и достаточно эластичной.
Готовим чаман. Для этого необходимо раздавить чеснок, пажитник голубой, можжевельник, перец чили, лавровый лист, гвоздику, кориандр добавить в холодную воду.
Добавить чеснок и аккуратно все перемешать до однородной массы.
Чаманом обмазать вырезку со всех сторон, дать высохнуть обязательно на воздухе около 2,5-3 часа.
Повторить обмазку еще два раза.
После чего почти готовую бастурму необходимо подвесить на открытом воздухе на крюк и оставить на 2 неделе.
Приятного аппетита !
#говядина@stakehouse1